Análise microbiológica da carne comercializada nos açougues da cidade de Nampula, Moçambique / Microbiologiacal analysis of meat sold in the butcheries of Nampula city, Mozambique / Análisis microbiológico de carne vendida en carnicerías de la ciudad de Nampula, Mozambique

As condições higiênico-sanitárias precárias que caracterizam os açougues de Moçambique contribuem para a contaminação de carnes, constituindo um atentado à saúde dos consumidores. Este estudo visou realizar uma análise microbiológica da carne bovina comercializada nos açougues da cidade de Nampula, Moçambique. Foram analisadas, sob padrões laboratoriais ISO, a carne bovina fresca e as zaragatoas de sete açougues licenciados. A análise revelou que 100% das amostras de todos os açougues foram contaminadas por bactérias aeróbias mesófilas, porém, no limite aceitável de contaminação. Cinco açougues apresentaram valores superiores a 1,5 × 106 UFC/g de contaminação. Para Staphylococcus aureus, todas as amostras apresentaram valores superiores a 100 UFC/g; para Escherichia coli, quatro amostras apresentaram valores acima dos limites aceitáveis; e 71% das amostras foram contaminadas por Salmonella spp. Quanto aos utensílios e equipamentos, houve contaminação em 14% das amostras. Assim, recomenda-se a implementação de boas práticas de manipulação de carne nos açougues da cidade de Nampula, de modo a promover a obtenção de carne de qualidade pelos consumidores.

The precarious hygienic-sanitary conditions that characterize the butcheries in Mozambique, contribute to the contamination of meat, which can jeopardize the health of consumers. This study aimed to perform a microbiological analysis of the bovine meat sold in the butcheries of Nampula city, Mozambique. We analyzed, under ISO laboratory standards, bovine meat and swabs from seven licensed butcheries. The analysis revealed that 100% of the samples were contaminated by mesophilic aerobic bacteria; however, the contamination remained within the acceptable range. Five butcheries presented values over 1.5 × 106 CFU/g of contamination. For Staphylococcus aureus, all samples presented values higher than 100 CFU/g; for Escherichia coli, four samples were showed values over the acceptable range; and 71% of the samples were contaminated by Salmonella spp. Regarding utensils and equipment, 14% of the samples were contaminated. Thus, we recommend implementing good meat handling practices in butcheries of Nampula city to promote the obtention of quality meat by consumers.

Las precarias condiciones higiénicas y sanitarias que caracterizan a las carnicerías en Mozambique contribuyen a la promoción de la contaminación de la carne, constituyendo un ataque a la salud de los consumidores. Este estudio tuvo el objetivo de realizar análisis microbiológico de carne vacuna vendida en carnicerías de la ciudad de Nampula, Mozambique. Se analizó, bajo patrones de laboratorio ISO, carne vacuna fresca e hisopos de siete carnicerías. El análisis reveló que el 100% de las muestras estaban contaminadas por bacterias aerobias mesófilas en todas las carnicerías, pero dentro del límite aceptable de contaminación. Cinco carnicerías presentaron valores superiores a 1,5 × 106 UFC/g de contaminación. Para Staphylococcus aureus, todas las muestras presentaron valores superiores a 100 UFC/g; para Escherichia coli, cuatro muestras presentaron valores por encima de los límites aceptables; mientras que el 71% de las muestras estaban contaminadas por Salmonella spp. En las muestras de utensilios y equipos hubo contaminación en un 14%. Por lo que se recomienda implementar buenas prácticas de manejo de carne en las carnicerías de la ciudad de Nampula, con el fin de promover la adquisición de carne de calidad para los consumidores.

Multivariate relationships among pH, subcutaneous fat thickness, and color in bovine meat using canonical correlation analysis / Relación multivariada entre pH, espesor de grasa subcutánea y color en carne bovina usando el análisis de correlación canónica / Relação multivariada entre pH, espessura de gordura subcutânea e cor em carne bovina usando a análise de correlação canônica

Abstract Background: pH, subcutaneous fat thickness (SFT), and color are fundamental variables to define the organoleptic characteristics of meat. However, multivariate relationships of those traits remain unexplored in bovine meat. Objective: To investigate the multivariate relationships among pH, subcutaneous fat thickness, and color parameters in bovine meat using canonical correlation analysis. Methods: A dataset containing 173 individual records of pH, SFT, and color parameters (a*: intensity of red color, b*: intensity of yellow color, and L*: lightness) from five Brazilian beef cut types (Breed: Nellore; cuts: acém, contrafilé, fraldinha, patinho and picanha) was constructed. Multivariate relationships between color variables (a*, b*, and L*) and chemical variables (pH and SFT) were explored using the CANCORR procedure of SAS. Results: Two canonical correlations between U (a*, b*, and L*; color variables) and V (pH and SFT; chemical variables) variates were significant (p<0.01). First and second canonical correlations were 0.463 and 0.282, respectively. Canonical weights for variates were for U1: a* = 0.707, b* = 0.406, and L* = -0.039; U2: a* = 0.364, b* = -0.898, and L* = 1.234; V1: pH = -0.376 and SFT = 0.935; V2: pH = 0.927 and STF = 0.356. Conclusion: Subcutaneous fat thickness significantly affected intensity of red and yellow colors, whereas pH significantly affected lightness. The results of this study may be useful for a better understanding of the role of muscle metabolism and its implications on the organoleptic characteristics of bovine meat.

Resumen Antecedentes: El pH, espesor de la grasa subcutánea (SFT) y color, son variables importantes que definen las características organolépticas de la carne de rumiantes. Sin embargo, su relación multivariada en carne bovina permanece inexplorada hasta ahora. Objetivo: Investigar la relación multivariada entre el pH, SFT y parámetros de color en carne bovina mediante el análisis de correlación canónica. Métodos: Se construyó una base de datos con 173 registros individuales de pH, SFT y parámetros de color (a*: intensidad de color rojo, b*: intensidad de color amarillo y L*: luminosidad) de cinco tipos de cortes de carne bovina brasileña (Raza: Nellore; cortes: acém, contrafilé, fraldinha, patinho y picanha). La relación multivariada entre las variables de color (a*, b* y L*) y las variables químicas (pH y SFT) se exploró usando el procedimiento CANCORR de SAS. Resultados: Dos correlaciones canónicas entre las variables U (compuesta por a*, b* y L*; variables de color) y V (compuesta por pH y SFT; variables químicas) fueron significativas (p<0,01). La primera y la segunda correlación canónica fueron 0,463 y 0,282, respectivamente. Los pesos canónicos para las variables canónicas fueron para U1: a* = 0,707, b* = 0,406 y L* = -0,039; U2: a* = 0,364, b* = -0,898 y L* = 1,234; V1: pH = -0,376 y SFT = 0,935; V2: pH = 0,927 y SFT = 0,356. Conclusión: El espesor de grasa subcutánea afectó significativamente la intensidad de los colores rojo y amarillo, mientras que el pH afectó significativamente la luminosidad. Los resultados de este estudio pueden ser útiles para comprender el papel del metabolismo muscular y sus implicaciones en las características organolépticas de la carne bovina.

Resumo Antecedentes: O pH, a espessura da gordura subcutânea (SFT) e a cor, são variáveis importantes que definem as características organolépticas da carne de ruminantes. No entanto, sua relação multivariada em carne bovina até o momento permanece inexplorada. Objetivo: Investigar a relação multivariada entre o pH, SFT e os parâmetros de cor em carne bovina, utilizando a análise de correlação canônica. Métodos: Foi construído um banco de dados contendo 173 registros individuais de pH, SFT e parâmetros de cor (a*: intensidade de cor vermelha, b*: intensidade de cor amarela y L*: luminosidade) de cinco tipos de cortes de carne bovina brasileira (Raça: Nellore; cortes: acém, contrafilé, fraldinha, patinho e picanha). A relação multivariada entre variáveis de cor (a *, b * e L*) e variáveis químicas (pH e SFT) foi explorada usando o procedimento CANCORR do SAS. Resultados: Duas correlações canônicas entre as variáveis U (composta de a *, b * e L *, variáveis de cor) e V (composta de pH e SFT, variáveis químicas) foram significativas (p<0,01). A primeira e segunda correlação canônica foram 0,463 e 0,282, respectivamente. Os pesos canônicos para as variáveis canônicas foram para U1: a* = 0,707, b* = 0,406 e L* = -0,039; U2: a* = 0,364, b* = -0,898 e L* = 1,234; V1: pH = -0,376 e SFT = 0,935; V2: pH = 0,927 e SFT = 0,356. Conclusão: A espessura de gordura subcutânea afetou significativamente a intensidade das cores vermelha e amarela, enquanto o pH afetou significativamente a luminosidade, em carne bovina. Os resultados deste estudo podem ser úteis para entender melhor o papel do metabolismo muscular e suas implicações nas características organolépticas da carne bovina.

Avaliação de isolados de Staphylococcus aureus provenientes de carne bovina moída comercializada no oeste de Santa Catarina / Evaluation of Staphylococcus aureus isolates from bovine meat marketed west in Santa Catarina

Objetivo: Staphylococcus aureus tem sido reportado em surtos de origem alimentar em diversos lugares no mundo devido a expressões de variados fatores de virulência que causam injúrias no organismo humano, e, em Santa Catarina, entre 2012 a 2016, foi o segundo agente infeccioso que mais ocasionou surtos alimentares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de S. aureus em amostras de carne bovina moída da cidade de Xaxim- Santa Catarina, verificar a expressão de enzimas proteolíticas e lipolíticas, bem como a sensibilidade frente a diferentes antimicrobianos. Métodos: O isolamento do microrganismo foi realizado em ágar Baird-Paked. Os fatores de virulência foram determinados com a utilização de ágar Skim milk e ágar BHI enriquecido com óleo. A metodologia de disco-difusão foi utilizada para realização do antibiograma. Resultados: Os resultados obtidos demonstraram que, das 12 amostras coletadas, 10 estavam contaminadas com S. aureus com contagens acima do permitido pela legislação vigente. A expressão de enzimas proteolíticas foi verificada em 40% dos isolados na primeira coleta. Na coleta subsequente, todos os isolados obtiveram resultados positivos. Contudo, os isolados não demonstraram resultados em relação à expressão de enzimas lipolíticas. Na avaliação da sensibilidade aos antimicrobianos, a maior suscetibilidade foi evidenciada aos antibióticos tetraciclina e gentamicina. Em relação à penicilina, rifampicina e eritromicina foram verificadas porcentagens variadas de resistência. Conclusão: Os resultados demonstraram que os alimentos encontravam-se impróprios para o consumo, e, além disso, a capacidade de produção de proteases e a resistência antimicrobiana apresentada podem aumentar as chances de danos à saúde do consumidor.

Application of active films with natural extract for beef hamburger preservation / Aplicação de filmes ativos com extrato natural para preservação de hambúrguer de carne bovina

ABSTRACT: Edible chitosan-based films, in pure form (CH100), or blended with gelatin (GEL50:CH50), with and without boldo extract (B) were prepared. The oxygen permeability of the films, as well as color changes and antioxidant and antimicrobial activities on beef hamburgers samples were evaluated. CH100+B film exhibited optimal oxygen barrier properties (6.40±0.170cc-mL/[m²-day]), and this value was significantly increased in blended films (GEL50:CH50+B = 12.99±1.50cc-mL/[m²-day]) (P<0.05). All films provoked color changes in hamburger samples during storage, and the samples covered with CH100+B film showed a lower brightness and a higher redness. All films effectively protected beef hamburger from lipid oxidation, and boldo extract incorporation in pure and blended films enabled significant protection, when compared to the control sample (155.78±0.85meq O2/kg) (P<0.05). Finally, all films proved to be effective in microbial growth control, suggesting that these films are an effective alternative in improving food safety and quality of fresh meat.

RESUMO: Filmes comestíveis à base de quitosana, na forma pura (CH100), ou misturados com gelatina (GEL50:CH50), com e sem extrato de boldo (B), foram preparados. Avaliou-se a permeabilidade ao oxigênio dos filmes, assim como mudanças de cor e atividades antioxidantes e antimicrobianas sob amostras de hambúrguer de carne bovina. Filmes de CH100+B exibiram ótimas propriedades de barreira ao oxigênio (6,40±0,170cc-mL/[m²-dia]), e este valor foi significativamente aumentado em filmes mistos (GEL50:CH50+B = 12,99±1,50cc-mL/[m²-dia]) (P<0,05). Todos os filmes provocaram mudanças de cor nas amostras de hambúrgueres durante o armazenamento, apresentando as amostras cobertas com o filme CH100+B uma menor luminosidade e um maior vermelhidão. Todos os filmes protegeram efetivamente o hambúrguer de carne bovina da oxidação lipídica, e a incorporação do extrato de boldo em filmes puros e misturados possibilitou significativa proteção, quando comparada à amostra controle (155,78±0,85 meq O2/kg) (P<0,05). Finalmente, todos os filmes mostraram-se eficazes no controle do crescimento microbiano, sugerindo que estes filmes são uma alternativa eficaz para melhorar a segurança dos alimentos e a qualidade da carne fresca.

Influence of muscle source on proximate composition, texture profile and protein oxidation of beef from grain-finished Bos indicus cattle / Influência do tipo muscular na oxidação proteica, perfil de textura e composição centesimal da carne de bovinos Bos indicus terminados em grãos

ABSTRACT: The aim of this research was to investigate the influence of muscle type on protein oxidation, texture profile (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness) and proximate composition of beef from grain-finished Bos indicus (Nellore) cattle in Brazil. The muscles longissimus lumborum (LL) and psoas major (PM) were collected 24 h post mortem from eight (n=8) Nellore bull carcasses, fabricated into five steaks (1.5-cm) and displayed under aerobic conditions for nine days at 4 °C. Proximate composition and texture profile were analyzed on day 0, whereas protein oxidation was analyzed during 9 days of storage. LL exhibited greater (P<0.05) protein concentration than PM steaks, whereas PM demonstrated greater (P<0.05) lipid and ash content than their correlative LL. In addition, LL steaks exhibited greater (P<0.05) hardness, springiness, cohesiveness and chewiness than PM steaks. In contrast, protein oxidation was greater (P<0.05) in PM than in LL steaks throughout the storage. The results suggest that the differences of muscle metabolism and composition contributed to the variation on biochemical attributes and texture profile of LL and PM steaks. Muscle-specific strategies are indicated to improve the color stability of PM steaks from grain-finished Bos indicus cattle.

RESUMO: O objetivo desse estudo foi investigar a influência do tipo muscular na oxidação proteica, perfil de textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade) e composição centesimal da carne de bovinos Bos indicus (Nelore) terminados com grãos no Brasil. Os músculos longissimus lumborum (LL) e psoas major (PM) foram obtidos 24 horas post mortem de oito (n=8) carcaças de touros Nelore, cortados em cinco bifes (1,5 cm), e dispostos em condições aeróbicas por nove dias a 4 °C. Composição centesimal e perfil de textura foram analisados no dia 0, enquanto que a oxidação proteica foi analisada durante 9 dias de estocagem. Os bifes LL demonstraram maior (P<0.05) concentração de proteína em relação aos bifes PM, enquanto que PM apresentou maior (P<0.05) conteúdo de lipídeos e cinzas que LL. Além disso, os bifes LL exibiram maior (P<0,05) dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade em relação aos bifes PM. Em contraste, a oxidação proteica foi maior (P<0,05) nos bifes PM do que nos bifes LL em todos os dias de estocagem. Os resultados sugerem que as diferenças no metabolismo e na composição muscular contribuíram para a variação nos atributos bioquímicos e perfil de textura entre os bifes LL e PM. Estratégias músculo-específicas são indicadas a fim de promover a estabilidade de cor nos bifes PM oriundos de bovinos Bos indicus terminados com grãos.

Survey of Salmonella spp. in beef meat for export at slaughterhouses in Brazil / Pesquisa de Salmonella spp. em carcaças bovinas durante o processamento em abatedouros-frigoríficos exportadores

The aim of the present study was to investigate the presence of Salmonella spp. in samples collected from beef meat at three points of the slaughter line (after skinning, washing and cooling) at three slaughterhouses in Brazil that export meat. Detection was based on ISO 6579:2002 and confirmed by PCR and qPCR. The isolates were typified using slide agglutination tests and PFGE. The antibiotic sensitivity profile was determined using the disk diffusion method. Contamination was detected in only one slaughterhouse. The overall frequency of contamination by Salmonella spp. was 6.7% of carcasses (6/90) and 2.6% of carcass surface samples (7/270). All isolates were confirmed by PCR and qPCR. The serological analysis and the PFGE showed a single profile: Typhimurium. The strains demonstrated 100% susceptibility to ampicillin, cefotaxime, ciprofloxacin, chloramphenicol, gentamicin and tetracycline. Positive carcasses after cooling pose a direct risk to consumers, since the meat is considered ready to be marketed after this process.(AU)

O objetivo deste trabalho foi investigar a presença de Salmonella spp. em amostras coletadas de carcaças de bovinos, em três pontos da linha de abate (após a esfola, lavagem e refrigeração) de três frigoríficos exportadores no Brasil. A detecção foi realizada pela ISO 6579:2002, e confirmada por PCR e qPCR. Os isolados foram tipificados por testes de soroaglutinação e PFGE e avaliado o perfil de sensibilidade aos antibióticos pelo método de difusão em disco. A contaminação foi detectada em apenas um abatedouro-frigorífico. As contaminações das carcaças (n=90) e amostras de carne (n=270) por Salmonella spp. foram 6 (6,7%) e 7 (2,6%), respectivamente. Todos os isolados foram confirmados por PCR e qPCR. A análise sorológica e o PFGE mostraram um único perfil: Typhimurium. As cepas apresentaram 100% de suscetibilidade à ampicilina, cefotaxima, ciprofloxacina, cloranfenicol, gentamicina e tetraciclina. As carcaças positivas após a refrigeração apresentam um risco direto para o consumidor, uma vez que, após este processo, a carne está pronta para ser comercializada.(AU)

Hygienic sanitary conditions of vacuum packed beef produced by slaughterhouses qualified for export in the Mato Grosso state, Brazil / Condições higiênico sanitárias de carne embalada a vácuo produzida por abatedouros frigoríficos habilitados a exportação no estado de Mato Grosso, Brasil

ABSTRACT: Brazil is the largest exporter of beef of the world and Mato Grosso State is the highest beef producer in this country. To maintain product competitiveness and market expansion, sanitary hygienic control of the entire process is indispensable to ensure the attainment of harmless beef and quality. The objective of this study was to evaluate the hygienic sanitary conditions of vacuum-packed beef produced by establishments qualified for export in the state of Mato Grosso, Brazil. A total of 60 samples were submitted to coliforms counts at 35°C and at 45°C and E. coli. The mean contamination by at 35°C and coliforms at 45°C were 3,1 x 102MPN/g and 7.7MPN/g respectively. The presence of E. coli was verified in five samples, representing an occurrence of 8.3% (5/60), and Salmonella spp. in 5% (03/60) of the analyzed samples. The MPN (Most Probable Number) average of coliforms at 35°C and 45°C are in accordance to national and international legislation; however, the presence of Samonella spp., E. coli in some sample indicates a low risk of occurrence of salmonellosis and colibacillosis transmitted by the evaluated beef. However, transmission risk of these diseases cannot be ruled out, since the presence of E. coli does not depend on the amount of coliforms and national legal standards established for the group of thermotolerant coliforms.

RESUMO: O Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo e Mato Grosso é o maior produtor de carne bovina do país. Para manter a competitividade do produto e a expansão do mercado, o controle higiênico sanitário de todo o processo é indispensável para garantir a obtenção de carne inócua e de qualidade. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico sanitárias da carne bovina resfriada embalada a vácuo, não maturada produzida por estabelecimentos detentores de Serviço de Inspeção Federal (SIF) no estado de Mato Grosso. Um total de 60 amostras foram submetidas a contagem de coliformes à 35°C, coliformes à 45°C, pesquisa de E. coli e Salmonella spp. A contaminação média por coliformes à 35°C e coliformes à 45°C da carne bovina mato-grossense inspecionada pelo SIF foi 3,1 x 102NMP/g e 7,7NMP/g, respectivamente. A presença de E. coli foi verificada em cinco amostras o que representou uma ocorrência de 8,3% (5/60) e Salmonella spp. em 5% (3/60). Foi avaliado que a média NMP de coliformes à 35°C e à 45°C atende a legislação nacional e internacional, no entanto, a verificação da presença de Salmonella spp., E. coli em algumas amostras, evidenciou um baixo risco de ocorrência de salmonelose ou colibacilose transmitidas pela carne. Ainda assim, não se pode descartar o risco de veiculação dessas doenças, uma vez que a presença de E. coli independe da quantidade de coliformes e dos padrões legais nacionais estabelecidos para o grupo dos coliformes termotolerantes.

Perfil microbiológico da carne bovina in natura comercializada no município de Picos, Piauí / Microbiological profile of the bovine meat in natura marketed in the municipality of Picos, Piaui

A carne bovina in natura constitui um comércio importante e bastante procurado pela população, entretanto está envolvida no aparecimento de inúmeras doenças transmitidas por alimentos. Objetivou-se no presente trabalho avaliar o perfil microbiológico, através da pesquisa de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, em amostras de carne bovina in natura comercializada no Município de Picos, Piauí. Coletaram-se 30 amostras de carne (patinho bovino) obtidas em mercados públicos e supermercados, em seguida as amostras foram conduzidas em caixas isotérmicas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Piauí para análises microbiológicas. Em todas as amostras processadas foi detectada a presença de coliformes totais e Coliformes termotolerantes. Com relação à pesquisa de Salmonella spp, nos supermercados, duas amostras (33,3%) apresentaram Salmonella spp. Nos mercados públicos 14 amostras (58,33%) apresentaram contaminação com Salmonella spp. Com relação à presença de Staphylococcus aureus, 22 amostras (73,33%) apresentaram contaminação acima de 105 UFC/g. De acordo com os resultados obtidos, conclui- -se que as elevadas populações dos micro-organismos aqui pesquisados evidenciaram um produto com risco de ocasionar toxinfecções alimentares, necessitando a intervenção dos órgãos de Vigilância Sanitária para implantar medidas de melhorias nas condições de produção, manuseio e de venda deste produto.(AU)

A cadeia produtiva de carne bovina no Brasil destinada à exportação

A carne bovina é um importante segmento do agronegócio brasileiro, com significativa participação no valor das exportações do País. Visando manter- se competitivo frente às exigências do mercado externo, principalmente europeu, o Brasil implementou o Sistema de Identificação e Certificação de Bovinos e Bubalinos (SISBOV). Este sistema tem como objetivo monitorar toda cadeia produtiva brasileira, certificando que o Brasil exporta um produto livre de contaminação. Este trabalho teve como objetivo analisar as adequações que o Brasil realizou no seu sistema agroindustrial com a finalidade de atender o mercado internacional. Utilizou-se uma metodologia exploratória, por meio de revisão bibliográfica no período de 2007 a 2015. A implantação de um sistema de rastreabilidade na indústria provocou uma série de modificações em toda a cadeia produtiva brasileira, porém, o alto custo deste sistema para o pecuarista, conjugado a pontos falhos na legislação brasileira, vem limitando o desempenho brasileiro. A necessidade de mais investimentos na cadeia produtiva toma-se inquestionável.

Beef is an important segment of Brazilian agribusiness, with significant participation in the value of exports. Aiming to remain competitive with the requirements of foreign markets, especially Europe, Brazil implemented the u notification System and Certification Cattle and Buffaloes (SISBOV). This system aims to monitor the entire Brazilian production chain, ensuring that Brazil exports a contamination-free product. This study aimed to analyze adjustments that Brazil has made in its agribusiness system in order to meet the international market. We used an exploratory methodology, through literature review from 2007 to 2015. The implementation of a traceability system in the industry caused a series of changes in the entire Brazilian production chain, however, the high cost of this system for the farmer, conjugated to weak points in Brazilian legislation has limited the Brazilian performance. The need for more investment in the production chain together becomes unquestionable.

A cadeia produtiva de carne bovina no Brasil destinada à exportação / The productive cattle of beef in Brazil destined for export

A carne bovina é um importante segmento do agronegócio brasileiro, com significativa participação no valor das exportações do País. Visando manter-se competitivo frente às exigências do mercado externo, principalmente europeu, o Brasil implementou o Sistema de Identificação e Certificação de Bovinos e Bubalinos (SISBOV). Este sistema tem como objetivo monitorar toda cadeia produtiva brasileira, certificando que o Brasil exporta um produto livre de contaminação. Este trabalho teve como objetivo analisar as adequações que o Brasil realizou no seu sistema agroindustrial com a finalidade de atender ao mercado internacional. Utilizou-se uma metodologia exploratória, por meio de revisão bibliográfica no período de 2007 a 2015. A implantação de um sistema de rastreabilidade na indústria provocou uma série de modificações em toda a cadeia produtiva brasileira, porém, o alto custo deste sistema para o pecuarista, conjugado a pontos falhos na legislação brasileira, vem limitando o desempenho brasileiro. A necessidade de mais investimentos na cadeia produtiva torna-se inquestionável.

The brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non-compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing PracticeGMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.

Pesquisa de coliformes em carne bovina comercializada no município do Vale do Jequitinhonha ­ MG / Research on coliforms in bovine meats marketed in the municipality of Vale do Jequitinhonha - MG

Este trabalho teve como objetivo detectar a presença de coliformes totais em carnes bovinas in natura comercializadas em um município do Vale do Jequitinhonha - MG. Analisaram-se 15 amostras de cortes de carnes bovinas adquiridas em três açougues. A técnica utilizada para a detecção dos coliformes totais foi a dos tubos múltiplos em diluições: 10-1 10-2 e 10-3, a partir dos meios lauril sulfato triptose e bile verde brilhante. Os resultados foram expressos em Número Mais Provável por grama (NMP/g). Entre as 15 amostras, 86,7% (13) apresentaram resultados positivos para o teste presuntivo de coliformes totais e 86,7% (13) apresentaram-se positivos para o teste confirmativo. Observou-se que o resultado variou entre < 3 NMP/g a 1100 NMP/g, a média obtida foi de 222 NMP/g e a mediana de 29 NMP/g. O resultado das análises demonstrou os riscos microbiológicos que a população está exposta ao consumir a carne comercializada nos açougues do município em questão. Ressalta-se a importância de se adquirir matéria-prima de boa qualidade, com garantia de cuidados higienicossanitários durante o abate.

This study aimed to detect the presence of total coliforms in bovine raw meats marketed in a municipality Jequitinhonha Valley - MG. We analyzed 15 samples of various cuts of beef purchased in three butchers. The technique used for the detection of total coliforms was the multiple tubes at dilutions: 10-1 10-2 and 10- 3, from the media lauryl tryptose and brilliant green bile sulfate. The results were expressed per gram Most Probable Number (MPN/g). Among the 15 samples, 86.7% (13) had positive results for the presumptive test for total coliforms and 86.7% (13) were positive for the confirmatory test. It was observed that the results varied between <3 MPN/g to 1100 MPN/g, the average was 222 MPN/g and median of 29 NMP/g. The results of the analysis demonstrated the microbiological risks that the population is exposed to consume the meat sold in butcher shops of the municipality in question. We stress the importance of acquiring raw materials of good quality, with guaranteed of hygienic and sanitary cares during slaughter.

Qualidade microbiológica da carne moída comercializada no norte do Mato Grosso / Microbiological quality of ground beef marketed in northern Mato Grosso

Avaliou-se a qualidade microbiológica da carne bovina moída comercializada em 15 diferentes pontos de comercialização no norte do Mato Grosso, pelo método do número mais provável (NMP) para coliformes totais, coliformes a 45°C e Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados mostram que 100% das amostras analisadas apresentam contaminação por coliformes totais, 33,3% por coliformes a 45°C, 13,3% por Escherichia coli e ausência de Salmonella. De acordo com a legislação vigente, RDC N° 12/2001 (ANVISA), não há especificação dos limites permitidos em relação à presença de coliformes totais, coliformes a 45°C e Escherichia coli, no entanto a presença desses micro-organismos em alimentos é considerada uma indicação útil de contaminação por deterioradores e patogênicos. Quanto à presença de Salmonella, a legislação especifica ausência em 25g.

This study aimed to analyse the microbiological quality of ground beef sold in 15 differents commercial establishments in northern Mato Grosso, through the research of total coliforms, coliforms at 45°C, Escherichia coli and Salmonella spp. The results showed that 100% of the samples were contaminated with total coliforms, 33.3% with coliforms at 45°C, 13.3% with Escherichia coli and absence of Salmonella spp. The current legislation, RDC N° 12/2001 (ANVISA), does not specifies limits for the presence of total coliform, coliform at 45°C and Escherichia coli in ground beef, however the presence of these microorganisms in food is considered a useful indication of contamination. For the presence of Salmonella, the legislation specifies absence in 25g.

Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos comerciais e análise de micro-organismos indicadores em amostras de carne bovina (coxão mole) in natura comercializadas em mercados públicos / Sanitary inspection of commercial establishments and analysisof the microorganism indicators in the bovine pad topside meatsamples sold in public markets

O objetivo deste estudo foi analisar as condições higinicos-sanitárias dos mercados públicos dos municípios da microrregião de Cametá, estado do Pará, e avaliar as características microbiológicas das carnes comercializadas nestes locais por meio da pesquisa de micro-organismos indicadores. Sessenta e quatro amostras de carne bovina in natura foram coletadas e analisadas por meio da determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35 oC e 45 oC e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, de acordo com a Instrução Normativa no 62 de 2003 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Paralelamente, as condições higiênico-sanitárias foram avaliadas aplicando-se checklist. Os resultados obtidos evidenciaram que todos os locais avaliados apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo classificados como deficientes. As amostras apresentaram Número Mais Provável de coliformes a 35ºC e 45ºC que variaram de 64 NMP/g a >1100NMP/g, e contagens de Staphylococcus coagulase positiva entre 1,8 x 10² UFC/g e 2,3 x 105 UFC/g.Os estabelecimentos avaliados não atenderam às exigências mínimas de higiene e sanidade, e a carnecomercializada apresentou elevada contagem de micro-organismos indicadores.

The aim of this study was to analyze the sanitary conditions of public markets located in theCametá micro-region, state of Pará, and to assess the microbiological condition of the meat sold inthese locations through the determination of microorganism indicators. For this purpose, 64 fresh beefsamples were collected and the determination of the Most Probable Number of coliforms at 35 oC and45 oC and coagulase positive Staphylococcus counts were performed, according to the Instruction no 62,2003 of the Ministry of Agriculture Livestock and Supply. In addition, the hygienic and sanitary conditionsof the public markets were evaluated by applying a checklist. The found results showed that all of theevaluated public markets indicated poor hygienic sanitary condition, and they were ranked as deficient.The samples showed the Most Probable Number of coliforms at 35 oC and 45 oC ranging from 64 MPN/gto >1100NMP/g, and coagulase positive Staphylococcus counts between 1.8 x 10² CFU/g and2.3 x 105 CFU/g. The evaluated food markets did not meet the minimum requirements of hygiene andsanitation and the sold meat samples showed high count of microorganisms indicators.

Controle da carga microbiana em equipamentos de desossa utilizando limpeza a seco* / Microbial load control in deboning equipment using dry cleaning

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias através do nível de contaminação bacteriológica inicial e a cada duas horas consecutivas de equipamentos da sala de desossa durante a jornada de trabalho, a fim de certificar a eficácia da aplicação de limpeza a seco como procedimento padronizado de higienização operacional. Neste sentido foram coletadas amostras em triplicata para análise bacteriológica no início e a cada duas horas consecutivas da rotina diária de desossa em quatro equipamentos distintos que entram em contato direto com o produto final. Estas coletas foram realizadas durante cinco dias produtivos consecutivos totalizando cinco repetições. As coletas foram realizadas através da técnica do "swab test" e método rápido de análise. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas se mantiveram dentro do limite aceitável estabelecido de até 1,0 log UFC.cm-2 para o horário 1 e de até 5,0 log UFC.cm-2 para os demais horários. Todas as contagens de enterobactérias se mantiveram dentro do limite aceitável estabelecido de até 3 log UFC.cm-2, notando-se que não houve diferenças (p>0,05) entre os valores encontrados nos quatro equipamentos nos diferentes horários amostrados. Sendo assim, a aplicação da limpeza a seco durante toda a jornada de trabalho na sala de desossa é eficaz para o controle da contagem de bactérias aeróbias mesófilas e de enterobactérias, portanto contribui para a produção de alimento seguro ao consumidor.

The objective of the present research were evaluate the sanitary conditions through initial bacteriological contamination level and every two consecutive hours of the deboning room equipments during workday to ensure the effectiveness of dry cleaning application as standardized procedure of operational hygiene. The samples were collected in triplicate for bacteriological analysis was proceded at baseline and every two consecutive hours of deboning daily routine in four different equipments that comes into direct contact with the end product. These samples were taken for five consecutive productive days totaling five repetitions. The collections were made using the technique of swab test and rapid method of analysis. The aerobic mesophilic counts not exceeded the acceptable limit of 1.0 log UFC.cm-2 for one hours and up to 5.0 log UFC.cm-2 for other times. All enterobacteria counts not exceeded the acceptable limit of up to 3.0 log UFC.cm-2. There were no differences among values observed from the different equipment analyzed. In addition, the application of dry cleaning throughout the workday in the deboning room was an effective control of mesophilic aerobic bacteria and enterobacteria, thus ensuring the production of safe food the consumer.

Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina de um restaurante universitário / Bacteriological quality and physicochemical beef from a university restaurant

A oferta de alimentos seguros requer cuidados especiais no controle higienicossanitário de todo o processo produtivo visando a saúde do consumidor. Objetivou-se, neste estudo, identificar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina, oferecida em diferentes preparações alimentares no Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense e em três momentos diferentes do seu processo produtivo. As análises bacteriológicas, realizadas no Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal foram contagens e pesquisas dos micro-organismos mais relevantes para a saúde coletiva, seguindo os protocolos oficiais. As análises físico-químicas realizadas no Laboratório de Controle Físico-químico foram Potencial hidrogeniônico e Atividade de água, ambos na Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense com técnicas preconizadas pelo Lanara. Com base nos resultados encontrados pelas análises bacteriológicas, as amostras possuíam condições insatisfatórias para o consumo devido à contagem de bactérias produtoras de toxinas e coliformes acima do permitido pela legislação vigente, portanto sinalizaram para a necessidade de maiores cuidados higienicossanitários nas instalações físicas, utensílios, equipamentos, uniformes e nos procedimentos operacionais, contribuindo para a oferta de alimentos seguros na Unidade de Alimentação e Nutrição pesquisada. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas estavam dentro dos padrões preconizados na literatura pertinente.

The supply of safe food requires special care in hygiene and sanitary control of the entire production process aiming at the consumer's health. The objective of this research is to identify the bacteriological quality physicochemical and beef, the restaurant of the Universidade Federal Fluminense and three different times during the production process. The bacteriological analysis performed at the Laboratory of Microbiological Control of Animal Products were counts of microorganisms and research more relevant to health. The physical and chemical analysis performed at the Laboratory of Physicochemical control were hydrogenic potential and water activity both in the Faculty of Veterinary Medicine, Fluminense Federal University. Based on the results found by bacteriological tests, the samples had unsatisfactory conditions for consumption due to bacterial count and coliform bacteria produce toxins that are higher than allowed by law, then signaled the need for greater care in the hygienic and sanitary facilities, utensils , equipment, uniforms and operational procedures, contributing to the supply of safe food in the Food Services searched. The results in physicochemical analyzes were within the limits recommended in the literature.